Cốm - vị của mùa thu

Cứ mỗi độ thu về, hương hoa sữa cũng những gánh cốm làng Vòng lại len lỏi khắp các con phố nhỏ của Hà Nội cùng với câu hát: "Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua..." 

Cốm từ lâu đã trở thành thức quà vô cùng đặc biệt đối với mỗi người dân Hà Nội, thức quá ấy vừa dân dã vừa giản dị lại vừa tinh khiết, thanh tao. Mang trong mình hương vị rất riêng của Hà Nội nên việc chế biến và thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm được làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Chúng thường được gói vào lá sen già hoặc lá ráy non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

Hãy cùng Cơm Nắm – Muối Vừng khám phá những công đoạn để làm ra những mẻ cốm thơm ngon nhé!

Nguyên liệu:

Lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như: Lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa nhưng nếp cái hoa vàng sẽ cho ra những hạt cốm thơm ngon đặc biệt.

Tuốt lúa, sàng lọc:

Lúa mới gặt về cần được tuốt, đãi qua nước để loại bỏ những hạt thóc lép.

Rang thóc:

Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều, chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt " 2 quằn 3 róc", tức là 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Giã cốm:

Thóc rang xong, đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài gram vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân thành 3 loại: Cốm rót, cốm non và cốm già, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối. 

Thành phẩm:

Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong 2 lớp lá, lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thoang thoảng. 

Để làm ra món ăn dân dã mà đậm vị xưa này là cả một quá trình cần đến sự khéo léo và tỷ mỉ của người thợ làm cốm. Muối Vừng chúc các bạn sẽ cho ra nhiều mẻ cốm thơm ngon để chiêu đãi cả gia đình nhé! 

Muối Vừng